第十九章蛋白质加工化学主要内容第一节蛋白质的功能性质第二节蛋白质的分离制备第三节食品加工对蛋白质的影响第一节蛋白质的功能性质1、概念在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶...
第八章蛋白质代谢第八章蛋白质代谢第八章蛋白质代谢第一节第一节蛋白质的营养作用蛋白质的营养作用第二节第二节氨基酸的一般代谢氨基酸的一般代谢第三节第三节个别氨基酸代谢个别氨基酸代谢一、一、氨基酸代谢概况氨基酸代谢概况二、二、氨基酸的脱氨基作用氨基酸的脱氨基作用三、三、氨的代谢氨的代谢四、四、--酮酸的代谢酮酸的代谢第一节蛋白质的营...
DeterminationofproteinDeterminationofproteinandaminoacidinFoodandaminoacidinFood第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定第一节概述第一节概述1.1.蛋白质的元素组成（蛋白质的元素组成（TheelementsofproteiTheelementsofproteinn））•CC：：50-55%N50-55%N：：15-18%O15-18%O：：20-23%20-23%•HH：：6-8%S6-8%S：：0-4%0-4%•微量元...
目录蛋白质的结构与功能第一章StructureandFunctionofProtein目录一、什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。目录二、蛋白质的生物学重要性1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占...
第一部分蛋白质、核酸的结构性质和功能及遗传信息的存储、传递与表达一、蛋白质、核酸概述二、蛋白质、核酸的基本结构单位三、蛋白质、核酸的结构四、蛋白质、核酸结构和功能的关系五、蛋白质、核酸的化学性质六、遗传信息的传递方向和规律（核酸蛋白质的生物合成）二、蛋白质、核酸的基本结构单位1、氨基酸、核苷酸的结构和分类2、氨基酸、核苷酸性质两...
第十二章蛋白质的合成第十二章蛋白质的合成•蛋白质合成蛋白质合成（Translation-翻译）•mRNAmRNA碱基语言碱基语言蛋白质氨基酸语言蛋白质氨基酸语言（密码语言——全生物界通用）（密码语言——全生物界通用）第一节第一节mRNAmRNA上的密码语言上的密码语言IAMANCHINESEIAMANCHINESETTAAGCAGCTTAAGCAGC1.1密码子（相当于单词）44种碱基如何表示种碱基如...
第十六章氨基酸、多肽和蛋白质第一节氨基酸第二节蛋白质第三节核酸简介第一节氨基酸脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环族氨基酸中性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸1.分类（1）根据α-氨基酸通式中R-基团的碳架结构（2）根据α-氨基酸分子中氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的数目不同，α-氨基酸还可分为一、氨基酸的分类、命名和构型氨基酸的系统命名法是以羧基为母体...
