第十二章酶制剂第一节概述一、酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。(1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。第一节概述二、酶的分类：国际酶学委员会将酶按功能性质分为：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解...
