第二章酶与食品加工第二章酶与食品加工学时数：6教学目的：1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素；2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用；3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用；4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用；5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。6.了解固定化酶的特点，制备方法及其...
第5章蛋白酶、溶菌酶（2学时）主要内容：5.1蛋白酶5.2溶菌酶5.1蛋白酶•蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。蛋白酶水解示意图：5.1.1蛋白质的特异性要求•1、R1和R2基团的性质：–胰凝乳蛋...
