5.5蛋白质的功能性质.ppt

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5.5蛋白质的功能性质.ppt课件模板文档,格式 ppt,大小 1.71 MB,共约102页。以下是概述: §5.5蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins§5.5.1引言1、蛋白质的功能性质定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。2、决定蛋白质功能性质的物理化学性质包括:分子大小、形状;氨基酸组成和顺序;净电荷和电荷分布;疏水性和亲水性之比;二级、三级、四级结构;分子柔性和刚性;蛋白质分子间相互作用于和同其它组分作用的能力。3、食品蛋白质在食品体系中功...

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