第5章 蛋白酶、溶菌酶.ppt

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第5章 蛋白酶、溶菌酶.ppt课件模板文档,格式 ppt,大小 144.5 KB,共约53页。以下是概述: 第5章蛋白酶、溶菌酶(2学时)主要内容:5.1蛋白酶5.2溶菌酶5.1蛋白酶•蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。蛋白酶水解示意图:5.1.1蛋白质的特异性要求•1、R1和R2基团的性质:–胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键;胰蛋白酶仅...

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